Что такое каперсы

Что такое каперсы? Вот такой вопрос мы периодически получаем по электронной почте. Этим же вопросом задавалась и я несколько лет назад, когда впервые увидела маленькие зеленые "ягодки" в супермаркете.

Оказалось, что каперсы - это не "ягодки", а нераскрывшиеся бутоны колючего кустарника под названием "каперсник". Этот кустарник широко распространен по всему средиземноморскому побережью. Основным поставщиком каперсов являются Турция, Марокко, Иран.

Бутоны с каперсника собирают вручную. После сбора их моют, подсушивают на солнце, затем маринуют. Для маринования каперсов применяют винный уксус, алкоголь или оливковое масло. Самыми ценными являются мелкие каперсы, до 1 см в диаметре. Гурманы пишут, что они имеют более насыщенный вкус, чем крупные.

Каперсы содержат очень мало калорий - всего 23 калории на 100 г продукта. Они богаты рутином и кверцетином. Эти вещества - сильнейшие антиоксиданты, которые помогают профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, бутоны каперсника содержат витамин А, витамин К, ниацин и рибофлавин, кальций, железо, медь. Каперсы улучшают аппетит и обладают ветрогонным действием.

Знатоки считают, что самым тонким вкусом обладают каперсы, маринованные в оливковом масле. К сожалению, в российских магазинах мне такие каперсы не встречались. Они имеют короткий срок хранения, поэтому у нас продают, как правило, бутоны в уксусном маринаде.

Один мой  знакомый поклонник каперсов готовил масляный маринад самостоятельно. Он брал оливковое масло и нагревал его на водяной бане. Затем клал в марлевый мешочек пряные травы (душицу, душистый перец, розмарин, тимьян). Мешочек с травами опускался в разогретое оливковое масло на 20-30 минут. Затем мешочек извлекался. После чего из банки с маринованными каперсами сливался уксусный марианд. Каперсы несколько раз промывались в холодной воде, обсушивались на бумажных салфетках. Далее каперсы опять помещались в банку и заливались теплым оливковым маслом. Банку нужно плотно закрыть крышкой и убрать на 2-3 дня в холодильник. Это довольно хлопотная процедура, но она изменяет вкус каперсов.

Бутоны каперсника для использования в кулинарии мелко режут или растирают с солью и пряными травами. Это помогает распределить вкус каперсов по всему блюду. Добавлять их желательно в конце приготовления пищи.

Маринованные в уксусе каперсы перед добавлением в пищу нужно промыть в холодной воде.

Список блюд, которые можно готовить с исользованием каперсов весьма широк:

• супы (солянки, бощи)
• мясо
• рыба
• соусы
• салаты

Иногда их добавляют даже в выпечку и коктейли.

Схожим с настоящими каперсами вкусом обладают бутоны и семена настурции. В литературе их иногда называют "каперсами для бедняков". Если на вашем дачном участке растет настурция - вы можете попробовать приготовить этот деликатес.

Соберите незрелые семена и нераскрывшиеся бутоны настурции. Промойте их и просушите на бумажных салфетках. Затем перемешайте бутоны и семена с солью. Оставьте на сутки в закрытой посуде. После чего разложите по баночкам и залейте маринадом. Маринад можно использовать обычный, которым вы готовите для огурцов (например, на 1 л кипяченой воды - 1 столовая ложка 6% столового уксуса, 50 г сахарного песка, 2 чайных ложки соли, черный перец горошек, лавровый лист, лист смородины). Банки закрывают и убирают на 2 недели. Через 2 недели у вас будет готова пикантная приправа к супам, мясу или рыбе.
 

Ирина Боровская